감식초 제조 기술
1. 감식초의 이용
예로부터 우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔다.
감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량를 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복, 숙취제거를 위한 휼륭한 음료가 된다. 특히 감에는 폴리페놀계 화합물인 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분인데 체내에서 혈관을 튼튼하게하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려저 있다.
2. 제조 공정
완숙감 → 세척 → 물기제거 → 홍시만들기 → 꼭지제거 → 으깨기 및 채로 거르기 → 알콜 발효 → 초산발효 → 여과 → 숙성 → 감식초
3. 제조 방법의 상세한 설명
완숙감 : 노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.
세척 : 감표면에 붙어 있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.
물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.
홍시 만들기 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다. 이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐속에 밀봉하거나 비닐속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.
꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.
으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감펄프를 만든다.
알콜발효 : 감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1∼2일 가량 지나면 알콜발효가 진행되는데 이때 20℃정도로 온도를맞출경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로떠 오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.
여과 : 알콜발효가 끊난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산발효를 위한 감 알콜 발효액을 얻는다.
초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로한다. 따라서 발효기 진행되는 동안 계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 발효 종말점은 맛을 보아 새콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.
숙성 : 초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라 앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.
감식초 : 맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나 음료로 마실 경우에는 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합하여 응용하면 된다.
출처 : 단미와 그린비 | 글쓴이 : 그린비 | 원글보기