천연식초만들기와 식초의 효능과 여러가지 활용법 |

초의 제조법

초는 다양한 원료로 제조되는데, 원료를 술로 만들어 그것을 식초발효균으로 하여 초로 바꾼다는 과정은 동일하다.

여기서는 일본에서 인기있는 쌀초(米酢)의 제조공정을 소개한다.

우선 찐 쌀에 쌀누룩과 물을 넣고 당화시켜 전국(거르지 않은 술, 간장)을 만든다. 여기에 효모를 넣고 알콜 발효시켜, 술을 제조한다.

완성된 술에 종초(種酢:발효가 끝난 상태의 초, 식초균이 많이 포함되어 있다)를 섞어서 가온하여, 발효조에 넣고, 식초균막을 이식하여 식초발효시킨다. 약 2주 후, 완성된 초를 다시 숙성탱크에 넣고, 최소 1~2개월간 숙성시켜, 여과·살균하면 마침내 제품이 되는 것이다.

* 알콜의 역할

곡물초와 쌀초의 원재료에 가끔 양조알콜이라고 표시되어 있는 경우가 있다. 이것은 알콜발효시킬 때 첨가한 것으로,

사탕수수 등을 주원료로 하여 만들어 진다. 병용하면, 감칠맛은 약간 떨어지지만 상큼하고 가벼운 느낌의 풍미를 가진 초가 되는데

독특함이 없는 대신 폭넓게 이용된다.

한편 알콜을 전혀 사용하지 않은 초는, 법률에서 순쌀초와 순사과초라는 식으로 '순'자를 제품에 붙여도 된다.

이들은 맛도 풍미도 진하며, 잘 쓰면 요리를 개성적으로 만들 수 있고, 맛에 깊이를 줄 수 있다.

제조시에 알콜을 첨가하는 것은 JAS의 규격으로 허가되어 있으며, 알콜이 들어간다고 해서 품질이 떨어지는 것은 아니다.

어느 것을 사용할 지는 용도와 기호에 따라 정하면 되겠다.

*초의 성분

그럼 초란 어떤 성질을 갖는 것일까. 우선 첫째로 성분을 알아 보자.

* 초의 주성분·산도(酸度)

우선 초의 주성분으로 초산을 들 수 있다. 이것은 초의 산미의 주체가 되는 물질로 무색투명하며 자극적인 냄새를 갖는 유기산이다. 초산은 주류의 초산발효에 의해 얻어지기도 하지만 천연 향기 성분인 에스텔로 과실류에 함유되어 있다.

한편 레몬 등의 감귤류도 초로 이용되는데. 그 주성분은 쿠엔산. 초산의 직선적인 산미에 비하면 향기가 약간 순하다.

 

초의 성질을 재는 기준의 하나로 산도가 있다. 산도란 '초 속에 포함되어 있는 각종 유기산의 산미성분의 비율'을 말한다.

산미의 강도를 표시하는 단위이므로, 일반적으로 이 수치가 높을수록 산미를 강하게 느낀다고 할 수 있는데,

실제 맛은 초에 포함되어 있는 각종 아미노산 등과의 균형으로 정해지는 것이다.

 

일본인이 일반적으로 사용하는 곡물초와 쌀초의 산도는 4.2~5.0%인데 반해 와인비네거와 몰트비네거 등의 서양초는 6.0~8.0%의 초가 많다. 이것도 사용할 때 하나의 기준이 된다고 할 수 있다. 초에 코를 가까이 가져가면 자극적인 냄새가 느껴진다.

주성분인 초산을 비롯하여 휘발성 물질이 많이 포함되어 있는 것이 초의 특징 중의 하나다.

 

그렇기 때문에 풍미를 유지하기 위해서는 특히 가열요리 하는 경우, 가능한 조리 마지막 단계에 넣고,

장시간 가열하는 것을 피하도록 한다. 조리에 사용할 경우, 초를 단순히 소재에 산미를 더하기 위해 사용할 뿐 아니라,

양조에 의해 만들어진 각종 아미노산의 맛과 향기성분이 가져오는 향·풍미를 목적으로 하는 경우도 많다.

*초의 효용
초에 다양한 효용이 있음이 인정되고 있는데, 알려져 있을 법하지만 의외로 알려져 있지 않은 효용도 있다.

여기서 한번 알아보기로 하자.

*방부효과
재료에 0.3~0.4% 이상 농도의 초가 더해지면 미생물의 번식을 억제할 수 있기 때문에 방부효과가 있다.

최근의 O-157의 영향도 있고해서 재인식되고 있는 성질 중의 하나이다.

*단백질에의 작용
초에는 단백질을 응고시키는 작용이 있다. 대표적인 이용법이 생선의 초절임. 단백질을 응집시켜 생선살을 단단하게 만든다.

또 초를 끓는 물에 넣으면 달걀의 열응고를 빠르게 해 포치도에그를 깔끔하게 만들 수 있다.

그 밖에 삶은 달걀의 흰자가 나오는 것도 막을 수 있다.
또 불판 등에 발라 두면, 소재가 금속에 붙는 것을 방지할 수 있다.

*조직에의 작용
하나는 침투압의 영향으로 소재에 있는 수분을 빼서 부드럽게 만든다. 생선이나 야채의 초무침요리가 대표적이다.

또 조직의 난화작용이 있다. 생선 마리네에 사용하면 초산이 칼슘에 작용하여 뼈까지 부드럽게 먹을 수 있게 되는 이용법.

다시마 등을 삶을 때 사용하면 부드럽고 맛이 더 잘 배어나온다.

*색소에의 작용
'희게 만드는 작용' 과 '붉게 만드는 작용' 두 가지가 있다. 흰색은 두릅이나 연근 등의 색소 후라보노이드에 반응하여 표백하는 작용.

적색은 생강 등의 안토시안에 반응하여 빨갛게 만드는 작용이다.

*효소를 억제한다.
산화효소를 억제하여 우엉와 콩나물 등의 갈변을 막는 작용이 있다. 또 무즙에 넣으면 효소 밀로시나제 (무에 포함되어 있는 화합물을 분해하여, 매운 맛을 낸다)를 억제하여 매운맛을 막는 작용이 있다.

*소재의 비린내를 없앤다.
고등어나 전갱이, 정어리 등의 비린내가 나는 생선을 조리할 때 마지막에 초를 넣으면 냄새 성분 트리메틸아민을 중화하여 냄새를 막을 수 있다. 초절임에도 같은 효과가 있다.

*소재의 미끈거림을 없앤다.
초와 물을 같은 비율로 섞어 전복 등의 패류를 씻으면 미끈거림이 없어진다.

또 토란을 삶을 때 넣으면 물에 씻을 때 미끈거림이 없어진다.

*떫거나 아린 맛을 없앤다.
표백작용과 연동하여, 우엉, 두릅, 참마의 껍질을 벗기고 초물에 담가 두면 떫거나 아린 맛을 없앨 수 있다.

*조리의 명 조연
초는 단독으로 조미에 사용하는 경우는 거의 없고, 다른 조미료와 함께 사용했을 때 실력을 발휘하는 경우가 많다.

소금과 기름을 쓴 요리의 마지막에 한 방을 떨어뜨리면 그 강한 개성을 부드럽게 만들고 소재의 향과 맛을 돋보이게 해주는

명 조연이기 때문이다.
또, 서양 초에 많은 조리법인데, 강한 불에서 살짝 끓이면 초산이 적당히 사라져 함유된 포도당에 의해 단맛을 느낄 수가 있다.
소스를 만들 때 사용하면 풍미에 깊은 맛을 준다.
원료·제조법에 차이가 있기 때문에, 종류에 따라서 함유되어 있는 유기산과 좋은 맛 성분 등의 양과 비율이 다르다.

따라서 맛이 미묘하게 다른 것도 초의 매력 중의 하나라고 할 수 있다. 여러 가지로 시험해 보고 잘 구별해서 쓰기 바란다.

★ 보관방법
개봉후 오래 보관하면 산도가 높아지고 색이 짙어지며 침전물이 생깁니다. 이는 변질이 아니고 발표되는 현상이니 그대로 사용하시고 냉장고에 보관하면 색이 검게 변하니 상온에 보관합니다.

 

*식초에 대해 여기저기 웹서핑하다가 지식인에서 발췌한 정보입니다.

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