설탕을 대신하는 천연의 감미 식물 스테비아
** 중요 내용 **
1. 감미식물 스테비아의 발견
2. 천연감미료를 대신하게 된 식물
3. 한국서도 실내에서 재배 가능한 스테비아
4. 세계가 경쟁하는 천연 감미물질
5. 인체에 미치는 효과
6. 건강을 돕는 스테비아의 항산화물질
7. 설탕은 다이어트에 얼마나 불리한가?
일반적으로 사람들은 벌꿀의 단맛보다 설탕의 감미를 더 좋아한다. 그러나 과체중이거나 혈당에 문제가 있는 분들은 꿀이나 설탕의 맛을 마음대로 즐기지 못하면서 살아간다. 그 이유는 설탕이 고열량(에너지) 식품인데다 혈액 속의 포도당 농도를 급히 상승시키는 원인이 될 수 있다고 믿기 때문이다.
그래서 설탕 대신 인공감미료라든가 천연감미료를 이용하는 사람이 많다. 그렇지만 인공감미료는 발암성 또는 인체에 부작용을 일으킬 수 있다는 의심 때문에 그 사용이 자유롭지 못하다.
근래에 와서 ‘스테비아’라는 남아메리카 원산의 허브식물의 잎을 그대로 또는 가공하거나 감미 성분만 추출하여 천연의 감미료로 활용하는 사람이 세계적으로 증가하고 있다. 스테비아는 우리나라에서 아직 일반에게 잘 알려지지 못한 허브 식물이다. 이 식물의 잎을 따서 씹어보면 어찌나 단맛이 진한지 놀라지 않을 수 없다.
열대와 아열대식물인 스테비아는 키가 60-100cm 정도로 자라며, 1년생 또는 다연생으로 재배가 가능한 국화과 식물이다. 그 잎에 스테비오사이드라 불리는 감미가 다량 포함되어 있다.
이 식물의 감미는 설탕이나 포도당, 과당 등과는 화학적 성분이 다르며, 사람이 먹더라도 에너지가 될 아무런 영양가(칼로리)가 없는 데다, 인체에 해로움이나 부작용이 전혀 없는 것으로 알려졌다.
스테비아에서 추출한 천연의 감미는 식물의 잎에서 직접 생산된 것이기 때문에 오늘날 미국, 일본, 동남아 등에서는 다수의 사람들이 스테비아를 화분에 심은 상태로 정원이나 베란다 또는 텃밭에서 직접 키우고 있다. 근래에 와서 우리나라에서도 소수의 사람들이 스테비아를 실내에서 키우기 시작했다.
당뇨나 과체중을 염려하는 많은 사람들은 상품화된 스테비아 잎 또는 정체한 분말을 구입하여 설탕 대신 활용하고 있다. 스테비아의 감미는 단맛이 설탕에는 미치니 못하나 인공감미료에 비해서는 훨씬 좋고 값도 경제적이다. 또한 근래에 와서 스테비아의 감미 성분 자체가 당뇨환자의 상태를 완화시키는 치유 효과도 있다는 의학적 발표가 나오면서 그 보급이 빠르게 확대되고 있다.
1. 감미식물 스테비아의 발견
스테비아는 화원에서 허브(herb)로 취급하면서 보급되고 있는데, 아직 화원에서도 모르는 사람이 많고, 그에 따라 구하기도 쉽지 않다. '허브'라는 말은 영어 'herbaceous plant'에서 유래했다. 이 말의 본래 의미는 ‘1년 또는 다년생의 초본식물’을 뜻하며, 이를 단축(短縮)한 말이 ‘herb’이다.
일반적으로 ‘허브’라고 부르는 식물은 1년생이나 다년생이면서 ‘좋은 향기나 독특한 냄새를 가진 식물, 치료약으로 쓰이거나, 천연 색소(色素) 성분이 있거나, 질병 치료 효과가 있거나, 독특한 맛과 향기 때문에 양념이 되는 식물, 접시에 담은 음식 위에 놓았을 때 아름답고 향긋하게 꾸미기 위해 쓰는 식물 등을 총칭하고 있다. 여기에 추가하여 특별한 냄새는 없지만 천연 감미(甘味)를 가진 ’스테비아‘도 허브로 취급한다.
스테비아(Stevia)라는 학명을 가진 식물(국화과에 속함)은 북아메리카 서부지역에서부터 중앙아메리카와 남아메리카의 열대와 아열대지방에 걸쳐 240여종이 살고 있다. 그러나 이 책에서 말하는 스테비아(Stevia rebaundiana)는 스페인의 식물학자 스테부스(Petrus Jacobus Stevus 1500-1556)가 남아메리카에서 처음 발견하여 학명을 붙인 특별한 종이다.
그는 이 식물을 발견한 뒤, 스테비아의 잎에 설탕보다 30-45배 정도 강한 당도를 가진 물질이 포함되어 있으며, 차(茶)와 식품으로 이용할 수 있다고 했다. 그러나 실제의 단맛은 그가 추정한 것보다 훨씬 강하다. 브라질과 파라과이의 원주민들은 1,500년 전부터 스테비아를 차와 의약으로 이용해 왔다. 특히 파라과이에서는 강심제, 긴장, 가슴앓이 등에 스테비아 잎의 진한 닷맛나는 즙을 삼키며 치료약으로 사용했다.
스테비아는 발견되어 학술적 이름이 붙여지고 300년도 더 지난 1899년에야 다른 식물학자가 조사하게 되었다. 그가 바로 스위스의 베르토니(Morses Santiago Bertoni)이다. 베르토니는 파라과이의 원주민 ‘구아라니 족’(Guarani trive) 사이에 전래해온 신비로운 감미(甘味) 식물에 대한 대한 정보를 얻고, 그 식물이 많이 자란다는 아만바이 산맥의 오지로 들어가 조사를 시작했다. 그 결과, 남위 23-24도 부근의 아만바이 숲과 마라카슈 숲에 사는 단 1종만 진한 단맛을 가졌다는 사실을 알 수 있었다.
2. 천연감미료를 대신하게 된 식물
스테비아가 동양에서는 맨 먼저 일본에 도입되었고, 일본인들은 이 식물을 ‘아마이 스테비아’(단맛 스테비아)라 불렀다. 스테비아의 단맛은 설탕맛과 꼭 같지는 않으나 설탕에 가까우면서 꿀이나 사탕수수 시럽에서 느끼는 향을 가지고 있으며, 적당한 농도로 만든 스테비아 음료는 설탕이나 꿀처럼 입맛을 즐겁게 한다.
스테비아가 천연감미료로서 일본에 처음 알려진 시기는 1972년이었다. 그 당시는 세계적으로 널리 사용해오던 인공감미료인 ‘사카린’을 위시하여, 추잉검의 주원료인 치클(chicle, ‘사포딜라’라는 열대식물 줄기에서 나오는 유액) 등이 발암 위험이 있다고 하여 사용이 금지 되었던 때이다. 이런 시기에 그들을 대신하여 안전하고 부작용이 없는 천연감미료로서 스테비아가 도입된 것이다.
이때부터 스테비아는 천연감미료만 아니라 청량음료, 과자, 아이스크림, 건강식품, 의약의 감미제 등에 이용되었으며, ‘non sugar’, 'sugarless', '스테비아 첨가‘ 등으로 표시된 여러 가지 상품까지 개발되어 여러 나라에서 보급되기에 이르렀다.
오늘날 스테비아의 감미는 설탕을 대신하여 청량음료, 디저트, 과자와 사탕, 아이스크림, 조미료, 허브 차, 콜라, 젤리, 캔디, 빵, 피클, 요구르트 등에 널리 이용되고 있다. 스테비아가 한국에 처음 도입된 해는 1973년이었다. 그러나 최근까지도 스테비아는 사람들의 관심을 끌지 않았다.
3. 한국서도 실내에서 재배 가능한 스테비아
스테비아는 남아메리카의 열대 고지대에서 자라는 아열대성 식물이지만, 최저 기온이 영상 4도 이상인 곳이면 고위도 지방에서도 재배가 가능하다. 이 식물은 다년초의 성질을 가지고 있으며, 온난한 곳이라면 겨울에도 생장을 계속한다. 한국의 가정에서도 화분에 심어 창가나 베란다에서 잘 키우고 있다.
우리나라에도 대규모 재배 농장이 있으며 보온시설을 갖춘 비닐하우스에서 겨울을 지내기도 한다. 그러나 우리나라 기후조건에서 스테비아를 보온시설까지 하여 재배하면 경제적으로 불리하다. 그래서 최근에는 중국의 사계절 따뜻한 지방에서 재배한 제품이 도입되고 있다.
스테비아의 잎에는 해충(害蟲)이 잘 찾아오지 않는데, 이것은 감미성분인 스테비오사이드가 해충의 접근을 막아주도록 진화된 때문이라고 생각되고 있다. 병충해가 적다는 것은 재배에 매우 유리하다. 또한 스테비아 잎에서 추출한 수액 성분을 농작물의 잎에 살포하면 해충의 피해를 막기도 한다.
4. 세계가 경쟁하는 천연 감미물질
스테비아 잎에서 추출한 정제는 stevioside, steviol glycoside, rebiana, rebaundioside A 등의 이름으로 불리며, 이들이 당뇨환자와 다이어트용 건강식품 첨가물로서 널리 보급되기 시작한 시기는 2008년 이후이다. 미국의 FDA를 비롯하여 오스트레일리아, 뉴질랜드, 멕시코(2009년부터), 유럽연합(2012년부터) 나라들이 스테비아의 잎 자체는 물론 정제한 것도 인체에 무해하다고 발표했기 때문이다.
그에 따라 코카콜라 사는 2009년부터 자체적으로 생산한 스테비아 정제를 '트루비아'(Truvia)라는 이름으로 다이어트용 콜라에 첨가하여 미국만 아니라 이웃 나라에도 보급하고 있다. 트루비아는 코카콜라 사가 세계 최대 다국적 농산물회사인 카길(Cargill)사와 협력하여 생산한 것이며, 이 상품명으로 일반 소비자들에게도 판매하고 있다. 현재는 펩시콜라 사도 스테비아 정제품을 퓨어비아(PureVia)라는 이름으로 생산하여 다이어트 콜라에 첨가하고 있다.
미국의 유명한 인공감미료 회사로서 사카린을 보급해온 쿰버랜드 패킹사(Cumberland Packing Co.)는 최근 스테비오사이드를 원료로 한 천연감미료를 생산하여 '스위튼로'(Sweet'n Low)라는 상품명으로 시장에 내놓았다.
코가콜라사는 설탕 대신 스테비오사이드를 첨가한 제품을 녹색 병에 담아 시장에 내놓고 있다.
천연 감미료 중에 영양가가 전혀 없으면서 설탕 맛에 가까운 강한 단맛을 가진 것은 스테비아의 잎에 포함된 성분이다. 미국의 영양학자 보든(Jonny Bouden) 박사는 그의 저서 <The Healthiest Meals on Earth>(지상 최고의 건강식품)에서 맛이 설탕과 비슷하면서 그를 대신할 수 있는 최고의 천연감미료는 ‘트루비아’(Truvia)라고 쓰고 있는데, 트루비아는 스테비아를 정제하여 흰색 가루처럼 만든 코카콜라 사가 사용하는 상품(카길 사와 공동 생산)의 이름이다.
5. 인체에 미치는 효과
스테비아의 감미는 설탕이나 포도당, 과당의 맛과 다소 다른데, 혀에서 설탕보다 단맛이 천천히 느껴지지만 오래도록 입안에 남아 있으며, 농축된 것은 약간 쓴맛으로 느껴진다. 스테비아의 단맛은 ‘스테비올 글리코사이드’(steviol glycoside)라 부르는 물질(줄여서 스테비오사이드 stevioside)에서 나오며, 그 감미도(甘味度)는 같은 무개일 때 설탕의 200-300배인 것으로 알려져 있다.
감미의 주성분인 스테비오사이드는 고열(高熱)에도 잘 변하지 않고 산과 알칼리에도 강하며, 미생물에 의해 발효되지도 않는다는 사실은 1931년에 프랑스 화학자에 의해 일찍 밝혀졌다. 스테비아가 오늘날 주목받게 된 큰 이유는 이 식물에서 추출한 스테비오사이드를 인체 소화기관이 흡수하지 않으므로, 영양가가 없어 혈액 속의 당(糖) 농도에 영향을 주지 않는 다는 점이었다. 뿐만 아니라 이 물질은 인체에 아무런 부작용을 나타내지 않고 소화기관을 그대로 통과하여 배출되는 것이다.
스테비아의 감미 성분(스테비오사이드)은 설탕의 약 200-300배 감미를 가졌지만, 칼로리는 거의 없다. 스테비아의 잎을 건조하여 그대로 분말로 만든 것은, 같은 설탕 무게로 따질 때 약 15배의 감미를 가졌다. 스테비아 잎에서 추출하여 정제한 흰 분말에는 스테비오사이드 성분이 81-91% 포함되어 있고, 잎을 말린 분말 잎에는 약 12%의 스테비오사이드가 함유되어 있다.
스테비오사이드의 특징을 종합하면 다음과 같다.
1. 잎에 포함된 스테비오사이드는 물에 잘 용해된다.
2. 칼로리가 거의 없는 고감미성 천연물질이다.
3. 뜨거운 열과 산성 알칼리성 물질 속에서도 단맛을 잃지 않는다.
4. 스테비아 잎은 소금에 절이더라도 맛을 잃지 않는다.
3. 장기 보존해도 잘 변질되지 않는다.
4. 충치 세균이 번식하지 않는 단맛이다.
5. 청량감이 있으며, 신맛과도 잘 어울린다.
6. 건강을 돕는 스테비아의 항산화물질
스테비오사이드는 감미물질이기만 한 것이 아니라, 건강에 도움을 주는 성질이 있다는 사실이 알려지기 시작했다. 스테비아가 가진 건강식품으로서의 첫째 매력은 활성산소의 작용을 억제하는 강력한 ‘항산화 활성’ 즉 면역력을 가지고 있다는 것이다. 오늘날 활성 산소는 백가지 병의 원인으로 지목되기도 한다.
인체는 활성산소의 공격으로부터 지키는 것이 중요하다. 당뇨병도 예외가 아니다. 당뇨병을 퇴치하려면 활성산소를 격퇴하지 않으면 안 된다. 그 비책이 항산화 활성과 면역력 강화인데, 스테비아는 항산화 활성과 면역력을 가진 것이 밝혀지고 있다.
‘활성 산소’라는 용어는 면역학의 발전에 따라 1990년대 중반 이후부터 널리 알려지게 되었다. 인체 내에서는 끊임없이 활성 산소가 생겨난다. 왜냐 하면 인체는 항상 세균이나 바이러스 또는 이물질의 침입을 받으므로, 이를 제거하는 작용이 몸에서 일어나는데, 이 역할을 하는 것이 활성 산소이기 때문이다. 그러므로 활성 산소가 없다면 면역 기능에 이상이 생겨 생존할 수 없다.
그런데 활성 산소가 필요 이상 많이 발생할 경우, 그것이 세포막에 손상을 줄 수 있다는 연구 결과가 알려졌다. 젊을 때는 그래도 별 문제가 없지만, 건강이 악화되어 있거나 노화가 진행될 때 문제가 된다. 들어오지 못하게 하고, 산소나 영양분이라면 받아들인다. 스테비아 추출액은 항산화 식품이기 때문에 여러 가지 효력을 발휘한다.
스테비아를 소개하는 웹사이트들을 찾아보면 다음과 같은 내용들이 실려 있다.
1. 스테비아는 인슐린 분비를 촉진하여 혈당치를 내리며, 혈압을 낮추어주고, 골다공증에 도움이 되며, 항산화물질을 증가시키고, 세균에 대한 항생력이 있어 독감에도 잘 걸리지 않게 한다.
2. 스테비아는 입안 세균의 증식을 막아 이빨을 보호해 주므로 치약에 넣거나, 입안을 행구는 액체에 첨가하면 충치를 예방하고 잇몸병을 막아준다.
3. 스테비아의 진한 액을 피부에 바르면 주름이 부드러워지고, 여드름을 완화시키며, 입술이나 입안에 염증이 생겨 아플 때 도움이 된다고 알려져 있다. 뿐만 아니라 지루성 피부염과 기타 피부염을 잘 낫게 하고, 베거나 긁힌 상처를 빨리 아물게 하는 효과가 있다.
3. 스테비아를 복용하기 시작하면서부터 설탕과 기름진 음식에 대한 욕망이 훨씬 줄어드는 현상이 나타나기도 한다. 이럴 경우에는 다이어트에 더욱 도움이 된다.
4. 스테비아를 먹으면 위장을 편하게 하고, 소화가 잘 되며 장 기능이 좋아지므로, 이런 경우 건강 회복을 빠르게 한다.
스테비아의 부작용에 대해 확실하게 보고된 정보는 아직 없으나, 다음과 같은 현상들이 약간 의심받고 있다.
1. 매우 드물게 나타나는 증상이지만, 스테비아를 먹은 뒤 알레르기 반응의 일환으로 침 삼키기 불편, 숨 헐떡임, 두드러기, 어지럼, 창백한 혈색, 위장 불쾌감, 식욕 부진, 설사 등. 이런 현상은 국화과식물(스테비아도 국화과 식물)에 알레르기가 있는 사람들에게서 볼 수 있다.
2. 스테비아 복용량은 어느 정도가 적당한가? 이 문제에 대한 답은 건강상태라든가 나이와 관계가 있을 것이다. 그러나 혹시라도 나쁜 영향이 있을지 몰라 임신부와 수유 중인 동안은 복용을 삼가하도록 권하고 있다.
3. 당뇨약을 복용하는 사람이 스테비아를 먹은 뒤에 저혈당이 된다면, 스테비아를 먹지 않아야 한다. 마찬가지로 혈압약을 먹고 있는 사람이 스테비아를 복용한 후 저혈압이 된다면, 이 경우에도 스테비아를 이용하지 않아야 한다.
7. 설탕은 다이어트에 얼마나 불리한가?
세계보건기구(WHO)는 성인의 설탕 하루 섭취량의 제한선에 대해 2002년 발표 때, 전체 칼로리의 10% 이상을 설탕으로부터 얻지 않아야 한다고 말했다. 그러나 2014년 3월 5일에는 더 줄여 설탕 섭취 비율을 5% 이내로 해야 한다면서 권장량을 절반으로 발표했다.
작은 코카콜라 한 병(330ml)에 포함된 설탕의 열량은 139kcal인데, 이것은 차 숟가락으로 설탕 9스푼 분량이다. WHO는 하루에 섭취해도 좋은 설탕 5%는 6스푼에 해당하므로, 건강을 위해서는 이보다 더 줄일 것을 권한다고 했다.
우리가 주식하는 밥 1공기에는 평균 313 kcal, 라면 1개에는 540kcal, 설탕 1g은 약 3.75kcal 의 영양가가 담겨있다. 누군가가 하루에 믹스커피 1잔(설탕 함량 5.7g)을 마신다면, 그로부터 섭취하는 에너지는 약 21.5kcal이다. 그러므로 설탕 대신 스테비아를 넣는다면 그만큼 체중 감량에 도움이 된다.
다음은 55kg 체중을 가진 사람이 1시간 운동할 때 소비되는 평균 칼로리이다.
1. 배트민턴 315 kcal
2. 축구 448
3. 탁구 230
4. 조깅 508
5. 줄넘기 460
6. 수영 424
이 표를 보면, 수영 1시간 하는데 필요한 에너지 424kcal은 커미믹스 약 20개로부터 공급받을 수 있다. 역으로 계산하면 그 양만큼 설탕을 먹지 않으면 수영을 1시간 한 것과 같은 감량 효과가 있는 것이다.
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