천연식초

김칫국물로 식초를 만들었다는 이야기를 보고 호기심에 식초 만들기라는 것을 검색해 봤습니다.

그러다가 발견한 것이 천연 식초 만들기. 

뭐 그동안 효소를 담그나 홍차버석 같은 것을 만들어 보면서 집에서 식초 담기도 의외로 쉽지 않을까...

라고 생각한 저에게 식초의 세계는 정말 무궁무진 하더군요.

정말 간단하게 시판하는 식초에 재료를 넣어 숙성 시키는 것에서 부터 시작해 누룩 제조에서 부터 제대로 만들어 가는 전문가의 세계... 

 

식초는 당화과정을 거친 이당류나 단당류가 누룩이나 효모에 의해 알코올로 발효가 되어 만들어진 술이 초산균에 의해 다시 발효되어 만들어진 것입니다.

식초의 시큼한 맛은 이 초산에서 나오는데 발효과정에서 초산만 형성되는 것이 아니라

구연산, 사과산, 주석산 등 60여종 이상의 다양한 유기산들이 형성됩니다.

신기한 점은 이 식초속의 유기산들은 산성이지만 인체에 들어가면 인체를 알칼리성으로 만들어 주는 것이지요.

 

 인터넷에 식초의 효능에 대해 검색해 보면 어디어디에 좋다는 소리가 거의 만병통치약 수준으로 나옵니다.

그러나 아무리 좋은 식품이라 해도 조심해서 먹어야 하는 사람도 있는 법이지요.

 

*식초를 마실 때 조심해야 할 것들.

위산과다를 앓는 사람은 식초를 공복에 먹는 것을 피한다.

이미 위액의 분비가 많기 때문이다.

위궤양이 있는 사람도 당분간 식초를 먹지 않는 것이 좋다.

관절염이 심한 사람에게도 식초가 좋지 않다.

또한 농도 가 진한 식초는 위벽을 헐게 한다.

산도가 강한 식초는 반드시 물에 타 희석해 마시도록 한다.

음료로 마시거나 음식에 첨가해 먹는 식초의 적정한 농도는 1∼2% 미만이다.

신맛도 과하면 병을 부른다.

한의학에서는 신맛은 간을 도와 근육을 튼튼하게 하고 힘을 내게 하는 것으로 본다.

그러나 지나치게 신맛을 좋아하면 간의 기운이 넘쳐 오히려 간이 상하게 된다.

.

...... 라고 합니다.

 서론은 그만하고 효능은 인터넷 검색해 보면 아실테니 식초 만드는 법으로 넘어가 볼께요. 

검색하다보니 어떤 레시피에는 식초를 만들때 식초 모균으로 흑식초를 넣는 것을 보았습니다. 

 이 흑식초는 누룩을 이용해 만든 현미식초를 말합니다.

 

 

현미식초(흑초) 만들기.

현미 500g. 밀누룩이나 쌀누룩 250g. 드라이이스트 2g. 생수 2L.

 

1. 깨끗이 씻은 현미를 12시간이나 24시간 정도 물에 불린다.

2. 불린 현미를 80분 정도 찜통에 쪄낸다.

3. 절구 등을 이용해 현미밥을 찧는다.

4. 완전히 식은 현미밥알과 쌀누룩을 고루 섞는다.

5. 잘 섞은 현미와 쌀누룩에 생수를 부어 죽처럼 만든다.

6. 드라이이스트를 넣는다.

7. 다 섞은 내용물을 용기에 담아 두겹의 망사나 한지로 밀봉한 후 노끈으로 묶는다.

(공기중의 초산균이 들어가야 발효가 잘 된다.)

8. 한지 덮개 위에 10원짜리 동전을 올려 놓고 직사광선이 비치지 않고 온도가 일정한 곳에 보관한다.

9. 6개월 정도 숙성시킨 후에 동전이 청록색으로 변하면 제대로 되고 있다는 증거.

10. 다시 4~5개월 정도 숙성시킨다.

완성된 식초에 면보를 대고 맑은 물만 걸러 다른 용기에 옮긴 다음에 먹는다.

1.6ℓ 정도의 식초가 나온다.

반드시 3~5배의 생수로 희석시켜서 먹어야 한다.

 

 

쌀누룩 없이 간단하게 만드는 현미식초.

현미쌀 1kg으로 찐밥(고두밥)

생막걸리 1병(유효기간 확인, 살아있는 생막걸리여야 함)

간단한 약초(안 넣어도 됨)

생수 2리터 1병

유리병이나 항아리

초두루미(식초만드는 우리 전통 항아리)

 

만들기

1. 위 재료를 모두 함께 항아리에다 담는다. 

2. 공기가 통하도록 헝겊으로 항아리를 덮은 후 고무줄로 묶는다.

3. 따뜻한 방안에 일주일 쯤 둔다.

4. 전분분해가 끝나 술이 다 되었으면 거른다.

5. 거른 술에 벌꿀을 한 컵쯤 넣는다.

6. 초두루미에 옮겨 담아 동일한 방법으로 헝겊으로 덮어 봉한다.

7. 서늘한 곳에 두고 간혹 초두루미를 안고 흔들어 준다.

8. 몇 개월 후 사용할 수 있지만 4계절을 발효시키면 좋은 천연식초가 된다.

 

참고

1. 입을 댄 수저 등 침이 들어가서는 안 된다.

2. 소주, 양주, 빙초산이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다.

3. 초두루미가 없으면 술 만들기에 사용했던 유리병이나 항아리로도 가능하다.

4. 술 아래 가라앉은 지게미가 더 영양분이 풍부하니 다 활용한다.

5. 식초는 간장과 쓸개를 돕고 피로회복과 혈액순환에 좋다.

6. 위장이 약하거나 기침할 때는 피해야 한다.

 

 

소주를 넣고  현미식초 만들기.

현미 ……… 1.7되(2.7Kg). 누룩 ……… 1.7되(1.5Kg). 물 ……… 0.5말(10ℓ). 주정 ……… 2.5% 함량 소주 1홉(180㎖)

<만드는 방법>

 

1. 쌀을 물에 오랜 시간 담갔다가 고슬거리는 밥을 지어 완전히 차게 식힌다.

2. 누룩 가루 1말과 물 3말을 함께 섞어 고루 치대어 항아리에 담고 베보자기로 밀봉하여 술을 안친다.

3. 한여름 햇볕이 좋을 때 바람이 잘 통하는 곳의 온도, 즉 28∼30℃ 정도의 실내온도에서 1주일 가량 알콜 발효시키면 술이 익는다.

4. 술이 익으면 체에 받쳐 막걸리를 걸러낸다.

5. 막걸리 1되에 소주 1홉의 비율로 섞어 다시 항아리에 안쳐서 초산발효에 들어간다.

6. 초산발효과정 역시 알콜발효에서와 같이 22∼23℃온도에서 5일 정도 지내면 초눈이 생겨나면서 초가 되는데 한여름이 초만들기에 가장 좋은 조건이 된다.

 

**참고할것**

* 바람, 일조량, 온도가 잘 맞아야 초눈의 번식력이 좋다. 오전에는 햇볕이 들 었다가 오후에는 그늘이 지

면서 바람이 드는 곳이라야 한다. 초 단지는 오지그릇이 좋으나 없으면 유리병으로 하되, 항아리 아가리

를 모기장 같은 그물망으로 덮어 초균이 숨을 쉴 수 있도록 해준다. 겨울에는 한달, 여름에는 보름만에 따

라내고, 다시 막걸리와 소주를 같은 비율로 섞어서 초 단지에 넣어 발효시키면 계속해서 자연발효 양조

식초를 얻을 수 있다. 향과 감칠맛이 뛰어나며 부드럽다

 

 

*** 과일 식초를 만드는 방법은 의외로 간단합니다.

모든 과실이 일정 시간 지나게 되면 식초가 되는데 가정에서 만드는 간단한 방법은

항아리나 용기에 잘 익은 과일을 그대로 담아두고 물이 생기면 그때 건더기를 건져 내고

공기 맑고 햇빛이 잘 더는 따뜻한 곳에 둡니다.

초산균은 공기를 좋아하므로 완전 밀봉 시키지 말고 벌레나 날 파리가 들어가지 못하게 하여 숙성을 시키면 되는데

처음 몇 개월간은 맑지 못하지만 여름을 지나면서 맑은 식초를 만들수있습니다. 이때 당도가 적은 과일은 설탕을 일부 첨가합니다.(500리터 기준5-15kg)

 

식초 만들 때 주의할 점

1. 초산균은 호기성균 이므로 비닐등으로 입구를 봉하지 않는다.

2. 초산균은 고온성균 이므로 음지에서는 좋은 식초를 만들수없습니다.

3. 여름에 위에 두터운 균사덩어리가 생기면 공기 유통을 방해 하므로 반드시 걷어준다..

4. 실패 없이 식초 만들기를 위해 먼저 만든 식초를 얼마쯤 첨가 한다.(초산균 접종)

5. 산도는 온도, 당도, 공기유통, 숙성년도 등에 따라 달라 지므로 가능한 기본 레시피를 지켜준다.

6. 끓이지 않은 물은 오염되어 있을수 있으니 생수나 끓인 물을 사용한다.

 

감식초

붉은 색으로 익은 감으로 감식초를 만들면 좋다. 10월 중순 정도에 담그면 적당하다.

1. 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아 잘게 썰어 항아리에 넣는다.

2. 한 달이 지나면 항아리 속의 감을 고운 체에 걸러 물만 유리병에 옮겨 담는다.

3. 한 달 후에 다시 걸러서 다른 병으로 옮긴다. 이때 뚜껑을 꼭 닫지 않은 채 계속 발효시킨다.

4. 보름 후에 다시 거른 다음 다른 병에 옮겨서 먹으면 된다.

 

감식초

1. 잘 익은 감을 꼭지를 때고 마른 수건으로 딱고 항아리에 채워둔다.

2. 윗부분에 짚을 덥고 공기가 통하는 천으로 묽어 둔다.

3. 2개월 정도 일 때 하얗게 발효가 진행 되고 있는 점을 알 수 있고, 5개월 발효 시킨다.

4. 찌꺼기를 면보로 받쳐 깨끗하게 걸른 물을 항아리에 넣어 밀봉한 상태에서 2차 숙성에 들어간다.

5. 발효 온도는 18~22도를 유지하면서 7개월 정도 지나면 완성.

 

 

한방식초 만들기.

1. 잘 익은 감으로 감식초를 담는다.

2. 건더기는 빨리 건져내야 향이 좋은 식초가 된다.

3. 완성된 감식초를 1년간 잘 숙성시킨 후 첨가하려고 하는 약재를 보자기에 싸 식초에 담근다.

4. 식초에 들어가는 약재의 양은 식초 500L 당 건약재 1Kg이면 적당하다.

5. 다시 1년간 발효시킨다.

 

 

포도식초

가능하면 농약을 적게 사용하거나 무농약으로 기른 포도가 좋다. 상처가 없고 싱싱한 것만 골라서 쓴다.

1. 포도를 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.

2. 껍질째 으깬 포도에 설탕을 넣는다. 포도 무게의 10% 정도가 적당한 양이다.

3. 항아리나 유리병에 70% 정도만 차지하게 담고 망사로 뚜껑을 만들어 덮는다.

4. 3~4일 정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 주고, 그 후에는 완전 밀봉해 발효가 잘 되도록 한다.

15℃의 상온에서는 3~4주, 20~25℃에서는 1~2주 동안 발효시킨다.

5. 알코올 발효기간이 끝나면 자루에 담아 꼭 짠 다음 면보에 다시 거른다.

6. 깨끗한 유리병에 담아 80℃에서 5분(또는 60~65℃에서 30분)간 잠깐 소독한다.

7. 서늘한 장소에 두고 먹는다.

 

 

포도식초

재 료 : 산화 부패 된 포도주나 포도주 제조시 얻어지는 찌꺼기 등

만들기.

1. 알콜 농도가 4~6% 되도록 맑은물(식초의 2~3배의 물)을 섞어서 섭씨 25~30℃ 장소에 두어 초산발효 시킨다.

(산소가 많이 필요하므로 표면이 넓은 용기에 넣는다.)

2. 5~10℃에서 2~3 개월 숙성시킨다..

3. 숯을 사용하여 면포등으로 걸러낸다.

4. 완성된 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 60~65℃에서 30분, 80℃에서 5분간 가열 살균한 후 마개를 꼭 막아서

서늘한 장소에 보관하면 깨끗하고 위생적인 식초를 먹을 수 있다.

 

 

딸기식초

재료 : 딸기(산딸기도 가능) 2kg, 드라이 이스트 2g

만들기.

1. 물에 씻어 과즙 모양이 될 때까지 으깬다.

2. 과즙을 60℃에서 2-3분간 가열 살균한 뒤 과액은 용기째 찬물에 담궈 식힌다.

3. 드라이 이스트를 섞은 다음 용기를 종이나 가제로 덮고 보관한다.

4. 약 3개월 정도면 식초가 완성되는데 2개월 정도 더 숙성시킨다.

 

 

사과식초

1. 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.

2. 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.

3. 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.

4. 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.

5. 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

 

**사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다.

레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다.

레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다. 사과는 어느 종류의 것이나 관계 없다.

그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.

 

 

사과식초 만들기

재료 : 사과 4kg , 설탕 360∼500g

만들기

1. 사과·배를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 마쇄한다(금속은 피할것)

2. 알콜발효를 위해 설탕을 첨가하고 유리병 이나 항아리에서 발효시킨다.

3. 알콜발효기간은 15℃에서는 3∼4주, 20∼25℃에서 1∼2주, 28∼30℃에서 5∼10일이 요구된다.

4. 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.

5. 발효시킨 주액만을 끓여 식힌 물 동량과 혼합한다(알콜함량이 6%정도로 되게).

6. 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25∼30℃에서 초산발효 시킨다.

7. 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.

8. 서늘한 곳에서 2∼3개월간 숙성시킨 후 여과한다.

 

 

사과 대추식초

재료  사과 2개, 식초 3컵(2배 또는 3배 양조식초), 설탕 3큰술, 레몬즙 1큰술, 대추 5개, 월계숫잎 2장

만들기

1. 대추는 씨를 발라내고 3~4쪽으로 썬다. 사과는 1.5㎝ 굵기로 깍둑 썬다.

2. 사과에 분량의 설탕과 레몬즙, 대추를 넣고 버무려 병에 담는다.

3. 2.에 식초를 붓고 월계숫잎을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 보관한다.

 

 

매실식초

재료  매실 60%, 황설탕 40% (또는 매실 80%, 황설탕 20%)

만들기

1. 약간 노릇하게 익은 매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

2. 오지로 만든 항아리에 황설탕과 켜켜로 담고 적당량을 남겨 위를 덮고, 창호지나 한지로 밀봉한 뒤 뚜껑을 덮는다.

3. 햇볕이 잘 드는 양지(마당이나 장독대)에 자리를 잡아 5개월간 알콜발효를 거친 다음, 매실은 건져내고 헝겁으로 걸러낸다.

4. 새 항아리에 주액만을 담고 다시 4∼5개월간 숙성시킨다.

 

** 매실식초는 조미료용보다 음료로, 또는 약으로 마시기에 좋다. 조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의비율로 하면 된다.

** 매실식초는 원료 자체가 가지고 있는 구연산 및 사과산, 호박산, 주석산 등이 많이 함유되어 있다.

 

 

판매하는 허브티 식초만들기

취향에 맞는 허브티 어느 종류라도.

1. 허브티 1병을 30도 담금주에 집어 넣어 1주일동안 담금한다.

2. 커피 필터를 사용하여 깔끔하게 걸러서 담금주와 생수, 식초 모균의 비율을 1:2:2로희석하여 식초를 제조한다.

3. 식초 담은 병 윗부분을 깨끗한 헝겊으로 덩여매어 매일 한번씩 아래와 위가 잘 섞이도록 섞어준다.

 

**단독으로 희석해서 마시거나 산야초 효소등과 섞어서 음료로 마신다.

 

 

허브 생잎으로 식초만들기.

허브 생잎을 깨끗하게 흐르는 물에 씻어 준 후 물기를 빼고 병에 넣어 준다.

허브를 병의 반 정도 채운 후 식초를 붓는다.

서늘한 곳에서 직사광선을 피해 하루에 한번씩 흔들어 주며 2주정도 숙성시킨다.

 

 

귤식초 만들기

귤즙을 짜낸 후 식초에 붓는다. 귤껍질도 썰어넣고 현미 식초를 부어 2주 완성.

 

 

과일식초 만들기

재료-제철과일:100g, 흑설탕:100g, 흑식초:100g

1. 제철과일을 잘 씻고 물기를 제거한 후 알맞은 크기로 썰어준다.

2. 입구가 넓은 병을 소독하고 그 안에 과일 썰은 것을 넣고 분량의 흑설탕을 뿌린다.

3.준비 된 식초를 부은후 전자레인지에 30초 정도 돌려준다.

4. 서늘한 곳에서 하루정도 보관하였다가 과일을 제거하고 남은 식초물은 냉장고에 보관하여 사용한다.

 

 

김칫국물 200ml, 양조식초 500~600ml, 오렌지 2개

1. 신김치 국물을 체에 걸러 맑은 물만 병에 담는다. 식초 원료의 1/4이 신김치국물이다.

2. 양조식초를 병에 채워 하루 두면 김치국물색이 바닥에 완전히 가라앉는다.

3. 하루가 지나면 오렌지를 편으로 썰어 입구가 큰 병에 담고 2의 맑은 부분을 부어준다.

4. 바닥에 가라앉은 김치 국물을 고운 헝겊으로 걸러 3의 병에 담아준다.

5. 넘칠 염려는 전혀 없으니 뚜껑을 완전히 닿고 이틀에 한번씩 흔들어 준다.

6. 실온에서 일주일간 보관 한 후 식초와 오렌지를 분리하여 소독된 병에 담는다.

 

** 남은 오렌지도 2차 식초를 만들어도 된다.

 

** 식초가 완성되었는지 확인하려면 달걀 껍질을 넣어 보면 된다. 완성 된 것은 이틀내에 겉껍질이 녹는다.

 

시어빠진 김치국물로 양파 장아찌 담그기.

장아찌 국물 - 식초가 된 묵은 김치국 2컵 + 사과 식초 1/2컵 + 소금 2T스푼 + 설탕 1/2컵

1. 물기가 잘 말려진 양파를 깨끗이 소독하여 물 한방울 없이 닦은 유리병에 차곡차곡 담고 김칫국물을 붓는다.

양파를 반이나 4등분으로 썰었을 경우에도 말려준다.

2. 절임물이 부족하면 식초나 생수로 보충한다. 절임울은 절대 끓이지 말 것.

3. 냉장고에서 한 달 정도 보관하면 완성.