일본 스티밍 조리 기술 연구회의 헤이야마 잇세이(平山一政) 대표는 채소를 효과적으로 찌는 방법에 대한 연구를 40년간 지속해왔다. 일반적으로 채소를 100°C가 아닌 저온에서 찔 경우 채소의 단맛이 강해져서 맛도 짙어지고 식감도 상승된다고 알려져 있다. 여기서 착안해 채소를 50°C에서 씻어도 같은 효과가 난다는 결과를 오랜 시간의 실험을 통하여 얻었다.
50°C 세척은 말 그대로 50°C의 뜨거운 물에 채소를 씻는 것이다. 우리가 흔히 반신욕을 할 때 목욕물이 약 39°C며 좀 뜨거운 목욕물의 온도는 42~45°C 정도다. 50°C는 손을 넣었을 때 따끈한 정도의 온도다. 보통 연한 채소나 과일은 차고 시원한 물에 씻어야 신선할 것 같고 뜨거운 물에 담그면 표면이 물러지거나 상하지 않을까 생각한다. 하지만 오히려 채소의 상태를 상승시킬 수 있다.
일본의 온천지역에서는 식재료를 온천물로 씻는다고 한다. 사실 이 방법은 우리에게는 생소한 방법이지만 일본의 온천 지역에서는 일반적인 일이다. 헤이야마 잇세이 선생이 태어나고 자란 벳부는 유명한 일본 온천 지역으로 식재료를 온천물에 씻는 것이 당연한 일이었다. 그러나 과학적인 증명도 없고 크게 주목을 받지 못하고 있었을 뿐이다. 온천지역에 사는 일본인들은 따뜻한 온천물이 지천에 있기 때문에 여기에 식재료를 씻었을 때 얻는 효과를 몸으로 체득하고 있었다.
이 세척 방법은 현재 일본 전역에서 많은 주목을 받고 있다. 50°C 세척 방법에 대해 설명한 헤이야마 선생의 책은 첫 발매 이후 일본에서 10일 만에 14만부가 팔렸을 정도로 붐을 일으키고 있다.
50°C 세척 방법
1. 볼에 찬 물과 뜨거운 물을 넣고 나무젓가락으로 섞어준다.
2. 주방용 온도계를 사용해 50°C가 되었는지 온도를 잰다.
3. 손을 데이지 않게 조심하면서 채소를 물에 푹 잠가, 흔들어 씻는다.
4. 중간 중간 물이 식지 않도록 뜨거운 물을 추가해가며 씻는다.
5. 시간이 되면 꺼내서 물기를 잘 닦아 낸다.
TIP
1. 채소, 과일 등 식재료에 따라 물에 넣어 씻는 시간은 각기 다르다. 푸른 잎의 경우 1~2분, 과일은 딸기, 포도같이 작은 것은 1~2분, 오렌지, 감, 사과처럼 크기가 있는 것은 2~3분, 바나나는 4~5분 정도 씻어준다.
2. 씻고 난 뒤에는 바로 냉장 보관해 신선도를 높인다.
식재료의 식감, 신선도 상승시켜
50°C의 물로 세척을 하며 발생하는 Heat shock는 채소의 세포에 수분을 흡수시켜준다. 채소는 수확을 하는 순간부터 시간이 지날수록 수분을 점점 잃게 된다. 하지만 세포는 살아있는 상태이기 때문에 수분의 증발을 막기 위하여 기공을 줄인 상태가 된다. 이 상태에서 뜨거운 물이 닿으면 열 쇼크로 인해 기공이 열리면서 수분을 흡수한다. 채소의 섬유질과 단백질, 전분 등이 잃어버린 수분을 짧은 시간 안에 흡수해 수분이 30~40%까지 증가한다.
채소가 속부터 촉촉해지는 것은 채소의 세포들이 이런 직접적인 활동을 하기 때문이다. 수분이 다 채워지면 다시 기공을 닫아 증발을 억제한다. 이 과정을 통해 채소가 함유하고 있는 유효성분이나 맛은 밖으로 배출되지 않고 수분만 보충하는 상태가 된다.
채소 속의 아밀라아제 발효는 50°C에서 가장 활발하게 활동해 단맛을 증가시킨다. 또한 채소의 세포를 묶고 있는 펙틴의 결합을 세분화해 탄력을 높인다. 이로 인해 채소의 식감은 더 좋아지게 된다.
흔히 찬물에 설거지를 할 때보다 뜨거운 물에 설거지를 했을 때 더 효과적이다. 50°C의 물로 세척하면 표면에 붙어있던 오염 물질과 산화물질은 물론 채소가 지닌 독특한 생 내와 휘발성 물질을 증발시킬 수 있다. 그냥 물에 씻는 것보다 식재료에 묻어있는 오염 물질이 더 잘 떨어진다. 특히 고기나 생선이 공기와의 접촉을 통해 산화된 성분이나 지방분이 제거돼 신선한 맛이 살아나고 본연의 촉촉함을 되찾아 식감이 부드러워진다. 또한 떫은맛이나 쓴맛, 아린 맛 등의 원인이 되는 오염원도 씻을 수 있다. 채소를 상하게 하는 균의 번식도 억제하고 냉장고에 보관해도 선도가 오래 지속된다는 장점이 있다. 안 좋은 맛과 향의 근본 원인이 모두 제거돼 상대적으로 좋은 맛과 향이 증가한다.
이 방법은 비단 채소뿐 아니라 고기, 생선을 비롯한 모든 식재료에 활용할 수 있다. 50°C 세척 방법은 식재료의 맛과 신선도를 높이고 오래 유지할 수 있는 획기적인 세척 방법이다.
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